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“BISATA DEL SILE”
Notizia del 15/10/2014
La cucina trevigiana tra le sue molteplici specialità offre anche quella delle “bisàte” del Sile, chiamata familiarmente “bisato”dagli autoctoni.
Spesso vengono proposte nelle numerose osterie trattorie che s’incontrano percorrendo le strade che seguono il fiume dalle risorgive di Casacorba fino alle porte di Treviso.
Sulle rive del fiume nei “palù” (paludi), nelle “fontanelle”, i contadini, per arrotondare il magro ricavato del lavoro dei campi, e di pochi pescatori di professione presenti nella zona, hanno sempre pescato “gàmbari, trute, bisàte, lùssi, tèmoli, ecc.” che, cuocevano per abitudine, quasi sempre in un’unica maniera, fritti con “l’ònto del porcèl”, il quale veniva conservato nella vescica dell’animale ucciso.
La “bisàta” per la sua natura grassa veniva preparata anche “in tècia”, cioè con un battuto di aglio, prezzemolo e l’immancabile strutto. L’avvento del pomodoro portò l’aggiunta anche di un po’ di “conserva” per dare colore e diverso sapore alla preparazione,(anguilla in umido).
Ciò non toglie che molti appassionati preferiscano gustarla cotta alla brace o fritta e in primavera nel tradizionale e antico “bisàto coi àmoi” (susine selvatiche ed acerbe).
Il pesce era molto apprezzato dai proprietari dei terreni limitrofi al fiume; questi infatti a titolo di onoranze, dai loro contadini richiedevano gamberi, anguille e altre qualità di pesce di fiume.
Le anguille che si pescano dalle sorgenti fino a Quinto sono di straordinaria delicatezza: tenere, dolci e bianchissime. Ottime anche quelle di San Polo di Piave.
Per eliminare il sentore di fango, rendere la carne più digeribile ed affinare il gusto, le anguille vengono tenute in “purga” nei vivai dove, restando digiune per diversi mesi, consumano parte del loro grasso.
L’anguilla, bisogna riconoscerlo, è un pesce grasso ma ha, pur sempre, la carne più digeribile degli animali da macello; per lo scarso contenuto in tessuto connettivo, questa è facilmente masticabile e di facile permeabilità ai succhi gastrici.
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