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Anguilla marinata di Comacchio
Notizia del 15/10/2014
Ingredienti:
Per realizzare un vasetto da 500 gr, sgocciolato d’anguilla, bisogna lavorare almeno 800 gr di anguilla. Affinché si possa conservare al meglio e realizzare una valida ricetta si deve scegliere viva, di colore nera o verde scura sul dorso coi fianchi argentei e la pancia bianca.
Assolutamente non va adoperata l’anguilla morta, con colori giallastri e la pancia giallo arancio. Questa è un’anguilla con carne molto molle non adatta alla marinatura. Trova impiego nella classica ricetta del brodetto a “Becco d’asino”.
Preparazione
Si prende un’anguilla o due di peso complessivo di 800 gr. Si tiene stretta sul tagliere dopodiché con un colpo solo e un grosso coltello la si decapita fino alle pinne laterali. Così fatto si seziona ulteriormente tagliandola a morelli (pezzi di 10- 13 cm). Così fino a quando non rimangano 25/30 cm dalla coda. Quindi la si incide su un lato senza tagliare la spiana e si passa ad infilarla nello spiedo in modo che resti piegata a “U”. S’infilano gli altri morelli precedentemente tagliati compattandoli tra di loro ed incrociandoli.
Quindi si passa alla cottura tradizionalmente tagliati compattandoli tra di loro ed incrociandoli.
Quindi si passa alla cottura tradizionalmente a legna oppure in un grill del forno di casa.
Il tempo di cottura è mediamente sui 45 minuti. Si varia di poco in rapporto al tempo che si vuole dare alla conservazione. La colorazione della pelle dà il segno della cottura e per l’interno basta usare uno spiedo.
Una volta tolta dal forno si lascia raffreddare per circa un’ora dopodiché la si sfila mettendone i pezzi su della carta alimentare assorbente. A parte intanto si sarà preparata la miscela d’aceto (marinatura) composta da 1 litro di aceto, 50 gr sale integrale, 20% di acqua. Dopo averla ben miscelata si depositano i pezzi d’anguilla nel vaso di vetro proporzionato alla quantità di pesce cotto, inserendo 2 foglie di alloro per poi passare al suo riempimento. In tempo invernale si lascia maturare fuori dal frigo per un mese dopodiché è già pronta al consumo. Messa in frigo si può arrivare a 6 mesi. Si sottolinea che l’anguilla non va salata né prima né dopo in quanto il sale è contenuto nella marinatura.
Vino Consigliato
Rosso
Fontana Bosco Eliceo Frizzante DOC
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