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Il prosciutto del Carso
Notizia del 11/03/2012
Prosciutto del Carso
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Il prosciutto del Carso viene prodotto nel territorio dell'altopiano carsico. Le maggiori 'cantine' si trovano nei paesi di Lokev, à epulje, Kobjeglava e Voglje.
Le ragioni dell'attuale dimensione, successo e sviluppo della produzione di prosciutti sul Carso devono essere ricercate nella tecnica contadina tradizionale e individuale. La pratica di essiccare la carne risale probabilmente al periodo del popolamento del territorio carsico. Nelle fattorie si allevavano da uno ad un massimo di tre suini. La loro alimentazione era povera e composta solo da prodotti contadini. Venivano allevati da diciotto a ventiquattro mesi prima della macellazione, al cui momento pesavano da centotrenta a duecentoquaranta chilogrammi. I prosciutti del Carso stagionati pesavano da dieci a diciotto chilogrammi, addirittura ventidue chilogrammi. La toelettatura–stagionatura durava almeno un anno e mezzo, la stagionatura delle cosce più pesanti fino a tre o quattro anni. Ciò è possibile sicuramente grazie alle condizioni climatiche favorevoli durante tutte le fasi della lavorazione. La bassa umidità relativa dell'aria, in un clima costantemente ventilato, accorcia i tempi di toelettatura. Una temperatura media annuale compresa tra i 10,5 e gli 11,6° ha un'influenza benefica lungo tutta la stagionatura. I contadini ottenevano la giusta combinazione di umidità e temperatura utilizzando i diversi spazi delle grandi case carsiche. In questo modo si è sviluppato nel tempo un sapere tecnologico basato sull'esperienza.
Le caratteristiche tecniche fondamentali che rendono unico il prosciutto del Carso, prodotto secondo la lavorazione tradizionale, e che lo differenziano dagli altri prodotti della macellazione, sono la salagione a secco e la modica quantità di sale utilizzato, che rendono il prodotto salato al punto giusto, la salagione di tutta la coscia, il fatto che di regola il prosciutto non venga affumicato, o eventualmente affumicato pochissimo, a freddo, con una durata breve (da due a tre giorni).
Il tempo di toelettatura (prestagionatura) e stagionatura contribuiscono ad ottenere il colore rosso rosato, il profumo, il gusto e la qualità della carne stagionata.
Anche la lavorazione moderna del prosciutto del Carso, in stabilimenti tecnologicamente attrezzati, con materie prime che provengono esclusivamente dal territorio carsico, è riuscita a conservare delle proprietà di aspetto, gusto e aroma e una qualità alimentare del tutto comparabili a quelle dei prodotti a lavorazione contadina. Questo è possibile soprattutto grazie alle modifiche dei procedimenti di produzione ma non della tecnica di lavorazione, che influenzerebbe i processi biochimici durante le fasi della lavorazione.
La vicinanza di centri più grandi di Trieste e di collegamenti migliori della linea ferroviaria Vienna-Trieste ha aumentato la richiesta di un prodotto insaccato di qualità come il prosciutto.
Le prime compravendite organizzate di prosciutto risalgono al 1953: il consorzio contadino di à tanjel a quel tempo acquistava da tremila a quattromila chilogrammmi di prosciutti all'anno. Nel 1962 sono state acquistate presso contadini sei tonnellate di prosciutti, nel 1963 otto tonnellate. La maggior quantità di prosciutti fu acquistata nel 1964: ben dieci tonnellate. Chiaramente la compravendita non avveniva solo in forma organizzata, quantità ancora maggiori venivano vendute individualmente o nelle trattorie.
Il progressivo abbandono dell'allevamento suino nelle fattorie e la maggiore domanda di prodotti insaccati di alta qualità hanno reso necessaria la produzione organizzata di prosciutto in apposite fabbriche.
Dapprima le 'cantine' per la stagionatura erano situate nelle fattorie dei paesi, poi nel 1977 la società Emona Lubljana costruì a Lokev l'unica struttura che garantisse condizioni sanitarie allora soddisfacenti. Nel 1978 sul Carso c'erano ventisette 'cantine' , nelle quali si stagionavano centotrentacinquemila chilogrammi di prosciutti.
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